Kuhaa ja muusia kapris-mantelitahnalla

Talven kääntyessä vihdoin kevääksi kirjoitellaan auki vielä muistissa olevat kuhareseptit. Kohtapuolin tuttujen verkot nostetaan taas varastoon jäiden alta joten kalaruokien valmistus tullee valitettavasti taas hieman harvenemaan. Noh, grillikausihan se sieltä toisaalta kohta jo taas kolkutteleekin ovella.

Kuhaa ja muusia kapriksilla ja manteleilla höystettynä (sovellettu kirjasta Herkutellaan kalalla)

kuhaa fileenä
1 muna
korppujauhoja
suolaa ja pippuria
1 tl paprikaa
0,5 tl timjamia

sitruunanmehua ja kuorta
2 rkl mantelilastuja
2 rkl kapriksia

Kastike

2 rkl voita
2 rkl jauhoja
3 dl kalalientä
2 keltuaista
2 rkl valkoviiniä
1 rkl sitruunan mehua
0,5 dl kermaa

Tarjottaessa kuha peruna-kevätsipulimuusin kera, kuoritaan ensin perunat ja laitetaan kiehumaan. Paneroidaan seuraavaksi ruodottomat kuhafileet kastamalla ensin vehnäjauhoihin, sitten vatkattuun munaan ja lopuksi suolalla maustettuun korppujauhoon.

Perunoiden kiehuessa tehdään lisuke kalalle paistetamalla manteleita kuivalla pannulla minuutti, lisätään sitten sekaan silputut kaprikset ja puolikkaan sitruunan mehu ja kuori, ja jatketaan paistamista pari minuuttia. Otetaan tahna liedeltä ja siirretään syrjään odottamaan.

Seuraavaksi laitetaan kastike tulille. Sulatetaan voi pannulla ja lisätään sekaan jauhot. Seutaavaksi sekaan kalaliemi ja haudutaan 5 minuuttia, jonka jälkeen nostetaan pois liedeltä. Vatkataan stten kulhossa sekaisin keltuaiset, viini, sitruuna ja kerma. Kaada seos pannulle hyvin sekoittaen. Nosta takaisin liedelle, sekoita jatkuvasti kunnes seos sakenee jonka jälkeen siirretään syrjään.

Kastikkeen saostuessa nostetaan paneroidut kalat kuumalle pannulle ja paistetaan fileitä reilussa voissa 3-4 minuuttia molemmin puolin kunnes pinta on kauniin värinen.

Kalojen paistuessa tehdään muusi valmiiksi lisäämällä keitettyjen perunoiden joukkoon silputtua kevätsipulia, punaista maitoa ja reilu nokare voita, ja sekoitetaan sähkövatkaimelle tasaiseksi.

Lopuksi kasataan annos lautaselle, eli kauhallisen muusia kaveriksi rapeapintainen kuhafilee, tämän päälle reilu lusikallinen kapris-manteli tahnaa ja päälle reilusti kastiketta.

Fish, chips and veges

Jos tavallisesti paistettu kala alkaa jossain kohtia tympimään kannattaa kokeilla friteerausta. Toki tämä voi mennä jonkin papereissa liiaksi junk food-osastolle, mutta perjantai-iltana tämäkin annettaneen anteeksi. Itse kalan makuhan tuossa marinoinnissa ja uppopaistossa melkolailla laimenee mutta on silti erilailla hyvää. Ja jottei liian terveelliseksi menisi annos, lisukkeina sormiruoka-annoksessa toimii loistavasti friteeratut kasvikset, ranskalaiset ja sipulirenkaat.

Friteerattu kuha

kuhafilettä

2 rkl sitruunanmehua
1 rkl worchesterkastiketta
0,5 dl valkoviinia
0,5 tl chiliä
suolaa ja pippuria
vehnäjauhoja
korppujauhoja
muna

Leikkaa ruodottomat fileet noin sentin paksuiksi suikaleiksi. Sekoita sitruuna, viini, worchester ja mausteet kulhossa. Lisää kalaviipaleet ja anna marinoitua pari tuntia kylmässä. Nostele sitten kalat vehnäjauhoihin. Tämän jälkeen kääntele kauttaaltaan sekoitetussa munassa ja lopulta kieräytä korppujauhossa. Kuumenna öljy kasarissa kuumaksi ja paista kaloja noin kolme minuuttia.

Friteeratut kasvikset

1 punasipuli
1 keitetty peruna
palanen kesäkurpitsaa
palanen munakoisoa
pinaattia
chilirouhetta
suolaa
2 dl maustamatonta jugurttia
2 dl vehnajauhoja
1/4 tl ruokasoodaa
öljyä paistoon

Keitä peruna ja anna jäähtyä. Kuutioi ainekset noin sentin kokoisiksi. Sekoita jugurtti, jauhot ja sooda. Mausta chilillä ja suolalla. Kaada joukkoon kuutioidut kasvikset ja silputtu pinaatti. Sekoita kauttaaltaan sekaisin. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa riittävästi öljyä kuumaksi. Nostele ruokalusikalla könttejä öljyyn ja paista noin 3 minuuttia kunnes kultaisen ruskeita. Valuta talouspaperin päällä liika öljy pois.

Samalla kun öljy on kuumennettu, voidaan siinä helposti tehdä lisukkeiksi ranskikset sekä sipulirenkaat. Tarjotaan aiolin ja vihreän salaatin kera. Ruokajuomana olut, ehkäpä myös valkkari.

Perulainen ilta

Viimeisin ruokailta maailmalle suuntautui Etelä-Amerikkaan ja tarkemmin Peruun. Maa oli sinänsä hyvin mielenkiintoinen sillä kenelläkään ei ollut sitten minkäänlaista käsitystä ennakkoon mitä tuleman pitää. Tämän vuoksi makumaailman kannalta ei siis voitu epäonnistua, sillä kukaan ei voinut todeta ettei tämä kyllä ihan oikealta maistu. Reseptit etsittiin lähinnä webissä surffailemalla ja toki näitä hieman päivitettiin paremmin suomalaisen kaupan tarjoamiin raaka-aineisiin. Pakkasesta ja vielä parista puskastakin löytyi vielä sopivasti muutamia perulaisia chilejäkin (Ajeja ja Rocotoja) jotka toivat ainakin jotain alkuperäistä makua annoksiin. Jälleen kerran maistuivat kaikki, ja kaikenpuolin onnistunut ja mielenkiintoinen 'matka' muutenkin. Seuraavaksi maaksi arpa heittikin sitten Unkarin, joten paprikaisia ruokia olisi sitten tiedossa.

Papas a la Huancaina

öljyä
1 silputtu sipuli
2 Aji amarilloa (chiliä)
2 valkosipulinkynttä
1 purkki fetaa (tai ricottaa tai muuta juustoa)
voileipäkeksejä
2 dl kermaa
suolaa ja pippuria
jääsalaattia
oliiveja
keitettyjä munia
viipaloitua Rocotoa (chiliä)

Kuullota sipuli, valkosipuli ja chili öljyssä. Hienonna sauvasekoittimella sekaisin, ja lisää juusto ja kerma. Sekoita joukkoon murusteltuja keksejä kastikkeen saostamiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Keitä (punaiset) perunat lähes kypsiksi. Kuori ja pilko lohkoiksi. Kasaa annoksen pohjalle salaatinlehtiä, peronoita ja lisää päälle kastiketta. Koristele keitetyillä munilla, mustilla oliiveilla ja chilin viipaleilla.

Katkaravut oliiviöljyllä
1-2 dl oliiviöljyä
0,5 dl balsamicoa
1 rkl korianteria
2 rkl sitruuna
suolaa ja pippuria
1 tl tabascoa
chiliä (Aji Cristal)
katkarapuja

roomansalaattia
ruohosipulia
keitetty muna

Sekoita öljyyn muut ainekset ja lisää katkaravut. Anna marinoitua muutama tunti kylmässä. Kasaa annos pieniin lasihin: alle salaatti, päälle ravut ja lopulta koristele ruohosipulilla, chilimurskalla ja munanlohkoilla.

Ceviche

(pakastettua) kuhaa
5 limen mehut
2 valkosipulin kynttä
1 punasipuli
silputtua Ajia (chiliä)
viipaleet rocotoa (chiliä)
silputtua persiljaa
silputtua korianteria
suolaa ja pippuria
salaattia
tomaattia

Pilko pakastetut ja sulatetut kuhafileet noin sentin paksuiksi suikaleiksi. Aseta kalaviipaleet lautaselle. Lisää hienonnettu valkosipuli, pippuri ja aji ja sekoita hyvin. Kaada päälle limen mehu ja suola. Anna kypsyä jääkaapissa muutama tunti kunnes kalat ovat muuttuneet valkeiksi. Lisää päälle viipaleet punasipulia ja tomaattia, persilja, ja korianteri. Viimeistele halutessasi rocoton viipaleilla.

Papu-quinea salaatti

purkki kidneypapuja
2 dl quinoa
2 rkl baslamicoa
1 silputtu punainen paprika
silputtua Ajia (chiliä)
silputtua korianteria
2 dl keitettyä maissia
3 rkl silputtua selleriä
parin sitruunan mehut
1 dl oliiviöljyä
2 tl kuminaa
2 tl suolaa

Keitä quinoa ja jäähdytä. Silppua vihannekset. Sekoita joukkoon valutetut pavut, öljy ja balsamico sekä suola ja muut mausteet. Yhdistä raaka-aineet kulhossa ja aseta tarjolle.

Aji de Gallina Yanuq

kananrintaa
lohkottu porkkana
varsiselleriä
persiljaa
purjoa
öljyä
1 silputtu sipuli
vaaleaa leipää (suurustamiseen)
1 dl kanalientä
1 dl kermaa
1 dl parmesania
1 dl pähkinöitä
suolaa ja pippuria

Lisää kasariin kana, porkkana, selleri, purjo, persilja ja suola. Lisää vettä jotta peittyvät ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä reipas 15 min. Poista kana pannusta ja anna tämän jäähtyä. Siivilöi liemi. Revi tämän jälkeen kanat paloiksi. Kasta sitten eivät 1-2 dl kanaliemessä. Kuumenna pannussa öljyä ja kuullota sipuli, lisää valkosipuli ja Aji. Lisää pannulle leivät leipä ja keitä 10 minuuttia. Lopulta lisää joukkoon revitty kana, pähkinät ja parmesan sekä lopuksi kerma. Jos kastike vaikuttaa liian paksulta jatka kanaliemellä. Tarjoa riisin kanssa.

Lopuksi vielä pari mukavaa kuvaa etelän hetelmistä ja hileistä. Oikeassa kuvassa edessä pari Lemon Droppia, Aji Cristal ja Hyper Pube (eräs rocoto)

Lohipurilaiset

Viime aikoina ollaan hieman parannettu kalaruokien valmistustiheyttä, mutta vieläkin enemmän noita saisi kyllä tehdä. Kalasta saa uskomattoman paljon erilaisia sapuskoja aikaiseksi kun vaan riittää hieman mielikuvitusta ja kokeilunhalua, eikä tyydy vaan pannulla paistettuun fileeseen. Toki tietyssä tilanteessa ei ole sen voittanutta, mutta kannattaa välillä muutakin testata. Seuraavaan hyvään ohjeeseen vinkkiä otettiin kirjasta Rakkautta, Oliiveja ja Timjamia.

Sämpylät

1/2 pakettia hiivaa
2 tl suolaa
1 tl hunajaa
6 dl haaleaa vettä
2 rkl oliiviöljyä
1 dl ruisleseitä
2 dl grahamjauhoja
9 dl vehnäjauhoja

Murenna hiiva. Lisää suola, hunaja ja vähän lämmintä vettä. Sekoita kunnes hiiva on liuennut jonka jälkeen lisää loppu vesi, öljy ja jauhot. Vaivaa taikinaksi ja anna nousta 1-2 tuntia. Pyöritä sitten sämpylöiksi, anna kohota vartti ja paista lopulta uunissa noin vartti 225 C asteessa.

Kastike

1dl valutettua luonnon jugurttia
1 dl kermaviiliä
2 rkl sitruunan mehua
2 rkl valkoviiniä
1 rkl sinappia
2 rkl tilliä
2 rkl ruohosipulia
rakuunaa
suolaa
mustapippuria

Lohipihvit

200-300 grammaa ruodotonta lohta
2 shalottia
korppujauhoja
1 muna
suolaa ja mustapippuria
voita

punasipulia
pinaattia
rucolaa
tomaattia
kurkkua

Keitä nahatonta filettä kevyesti suolatussa vedessä viitisen minuuttia. Nosta pois ja anna jäähtyä. Silppua salotit. Nosta kalat kulhoon ja muusaa haarukalla melko tasaiseksi. Lisää kulhoon muna, salotit ja muutama ruokalusikka korppujauhoja jotta massasta tulee kasassa pysyvää. Muovaile sitten käsin pieniä pihvejä. Pese, pilko ja revi sitten kasvikset purilaisiin sopviksi paloiksi. Paista lopulta pihvejä melko kuumalla pannulla voin kanssa pari minuuttia puoli.

Halkaistaan sämpylät ja paahdetaan näitä uunissa pari minuuttia. Nostetaan sitten lautaselle, kasataan aineista sopivan kokoinen torni ja koitetaan paloitella jollakin tavalla suuhun saakka.

Kananuudelit

Ennen joulua kokkailtiin vähän Thaimaalaista taas. Loistava kesäruoka mutta chilirouhe lämmittää mukavasti vähän viileemmälläkin kelillä.

Kananuudelit

sesamöljyä
2-3 punttia munanuudeleita
1 rkl currytahnaa
0,5 tl kurkumaa
1 tl jeeraa
broilerin filettä
2 dl kookosmaitoa
2 dl kanalientä
1 rkl kalakastiketta
3 kevätsipulia
tuoretta korianteria

shalottisipulia
lime
chiliä, tuoreena tai rouhittuna

Kuumenna reilusti öljyä wokin pohjalla. Paista noin puoli punttia nuudeleita ~2-3 min rapeiksi ja kullanruskeiksi. Keitä loput nuudelit vedessä, valuta ja jätä kulhoon odottamaan. Kaada suurin osa öljystä pois, lisää loppuun currytahna, kurkuma ja jeera ja paista pari minuuttia. Lisää pilkotut kanapalat ja paista näitä pari minuuttia. Lisää joukkoon kanaliemi, kiehauta ja lisää joukkoon kookosmaito ja kalakastike. Vähennä lämpöä ja keitä reilu 10 minuuttia. Lisää lopuksi joukkoon viipaloitu kevätsipuli ja silputtu korianteri.

Kiehauta reilusti vettä, nosta nuudelit lävikköön ja lämmitä kaatamalla kuuma vesi näiden läpi. Annostele nuudelit kulhoihin, lisää kauhalla päälle reilusti lientä kanoineen. Lisää päälle paistetut rapeat nuudelit. Viimeistele viipaloidulla shalotilla, purista päälle hieman limen mehua ja lopuksi maun mukaan viipaleilla tuoretta chiliä tai kuivatulla chilirouheella. Maistuu mukavalta oluen kera.

Hiilisiikasalaattia ja katkarapupossua

Dokumentoitujen reseptien siirtäminen sivuille on vakiintunut näemmä noin pariin kuukauteen, joten miksi siis rikkoa perinnettä. Eli loka-marraskuussa tehtiin seuraavanlaista ylöskirjaamisen arvoista pöperöä. Alkuperäiseen salaattiin olisi kuulunut savusilakoita, mutta jälkeenpäin sanottuna onneksi näitä ei lähikaupasta silloin löytynyt. Olikin täysin päässyt unohtumaan kuinka mahtavaa hiilisiika onkaan!

Hiilisiikasalaatti

hiilisiikaa
5 keitettyä perunaa
100 g tuoretta pinaattia
persiljaa
1 punasipuli
4 rkl kapriksia

Kastike

3 rkl sitruunan mehua
1 rkl hunajaa
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl balsamicoa
hyppysellinen timjamia, oreganoa ja rosmariinia

Keitetään kiinteät perunat ja nostetaan jäähtymään. Pestään pinaatti ja leikataan paksuimmat ruodit pois. Sekoitetaan kastike sitruunan mehusta, hunajasta, oliiviöljystä, balsamicosta ja maustetaan. Viipaloidaan perunat ja pilkotaan punasipuli ohuiksi renkaiksi. Poistetaan siiasta ruodot ja revitään sopiviksi paloiksi. Kasataan lopulta annos raaka-aineista lautaselle, valutetaan kastiketta päälle ja koristellaan persiljalla.

Katkarapupossu

200 g isoja katkarapuja
300 g possun filettä
2 dl ruokakermaa
1 tlk tomaattimurskaa
chiliä
persiljaa
ruohosipulia
korianteria
oliiviöljyä

leipää

Leikataan possu ohuiksi suikaleiksi. Paistetaan oliiviöljyllä kasarissa 4-5 minuuttia. Lisätään perään kerma ja tomaattimurska, ja haudutellaan matalalla lämmöllä noin 10 minuuttia. Lisätään chili, korianteri ja persilja, sekä ravut. Haudutetaan vielä 1-2 minuuttia jotta ravut kuumenee. Asetetaan tarjolle syville lautasille tuoreen leipäviipaleen kanssa ja koristellaan persijljalla ja ruohosipulilla.

Belgia - simpukoita, perunoita ja oluita

Maailman ruokamatkat jatkuivat osaltamme Belgialla, ja iltamat pidettiin elokuussa. Belgialle tyypillisiin ruokiin kuuluu lähteidemme mukaan tyypillisesti simpukat, belgianperunat (EI ranskan!), haudutetut padat, oluet, juustot ja suklaa. Koska iltama osui elokuulle ja Augustista ei löydy 'ärrää', tuoreita simpukoita ei ollut saatavilla. Tuoreiden simpukoiden aika osuu syksystä kevääseen ja siis kuukausina joista ei (englanniksi) löydy r-kirjainta, ei tulisi eläviä simpukoita edes ostaa vaikka jostain niitä saisikin. Käsittääkseni liittyy jotenkin lämpimämmän veden aiheuttamaan nopeaan pilaantumiseen, tai ainakin jotain siihen suuntaan. Mutta siis täysin kelvollisia maallikon suuhun ovat nuo pakasteesta löytyvät nilviäisetkin.

Alkukeitoksi teimme internetin syövereistä löydetyn ohjeen mukaisesti sitruunaisen olutkeiton, mutta mitä ilmeisemmin tuon reseptin kehittäjä omasi hyvin kummallisen maun ruoan suhteen. Sen verran omintakaiselta tuo maistui, että jätän tällä kertaa kirjoittamatta reseptiä auki ja laittamasta näin vahinkoa kiertoon. Muuten ruoat maistuivat hyvien paikallisten oluiden (joita Alkostakin löytyy yllättävän hyvin) kera mainiosti.

Seuraavaksi maaksi valikoituikin sitten Peru, johon olisi tarkoitus tutustua joulukuussa. Saa nähdä mitä sieltä löytyykään, marsut taitaa kuitenkin jäädä maistamatta.

MENU

Olutkeitto

Simpukat

sinisimpukoita (Keitettyjä pakasteena A.Kokkoselta)
1 sipuli
1 porkkana
pari varsisellerin vartta
~75 g voita
reilu loraus oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
2 dl valkoviiniä
reilusti persiljaa

Pilkotaan kasvikset hienoksi silpuksi. Kuumennetaan öljy kattilassa tai wokissa, lisätään kasvikset ja freesataan minuutti. Lisätään simpukat, lorautetaan viini ja mausteet päälle. Keitellään kannen alla jokusia minuutteja jotta kuumenevat, pakasteethan ovat jo valmiiksi keitettyjä. Lopulta heitetään päälle voi ja persilja ja käännellään joukkoon.

Gratinoitu kiinankaali

Raaka-aineena tähän annokseen kuuluisi salaattisikurit tai endiivit, mutta näitäpä ei löytynyt kaupoista elokuussa ja korvaavana vihanneksena toimi vähintäänkin kohtuullisesti kiinankaali.

kiinankaalia
50 g voita
4 rkl vehnäjauhoja
0,5 l maitoa
muskottipähkinää
~70g raastettua gruyérea
keittokinkkua
suolaa ja pippuria

Tehdään ensiksi kastike. Eli sulatetaan voi, lisätään jauhot ja pienissä erissä maito kokoajan sekoitellen. Keitellään viitisen minuuttia ja maustetaan suolalla, pippurilla ja muskotilla. Lisätään lopuksi puolet juustoraasteesta. Kuumennetaan sitten uuni 200 C. Lohkotaan kaali pitkittäin ja kääritään kinkun viipaleet lohkojen ympärille. Nostetaan käärityt kaalit voideltuun uunivuokaan ja kaadetaan päälle kastike. Ripotellaan päälle loppu juustoraaste ja gratinoidaan uunissa kunnes kauniin väristä ja kaali hieman kypsynyt.

Parsa-kana-pata

~400 g kanan rintaa
vihreää parsaa
2 pilkottua salottisipulia
nippu silputtua persiljaa
100g pinaattia
silputtua kirveliä
muutama rakuunan oksa
1 dl valkoviiniä
1 munan keltuainen
2 rkl voita
1 dl kermaa
revittyä viinisuolaheinää

Leikkaa parsasta tyvet pois ja keitä suolatussa vedessä reilu viitisen minuuttia. Sulata padassa voi ja kuullota siinä salotit. Lisää rakuuna, kana ja viini, mausta suolalla ja pippurilla ja keitä hiljaksiin kannen alla parikymmentä minuuttia. Poista liemestä rakuunan oksat, ja vatkaa kulhossa keltuainen ja kerma sekaisin. Lisää pataan pinaatti ja suolaheinä ja keitä 3-4 minuuttia. Tämän jälkeen lisää loput yrtit, keitä pari minuuttia. Lopulta kaada sekaan kermaseos, kuumenna ja aseta tarjolle.

Stoemp

porkkanoita
perunoita
persiljaa
voita
suolaa
mustapippuria
ripaus muskottipähkinää

Kuori ja pilko lohkoiksi porkkanat ja perunat. Sulata nokare voita kattilassa ja paista porkkanoita muutama minuutti. Kaada kattilaan vettä, ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suolaa ja pippuria sekä perunat. Keitä pari kymmentä minuuttia jonka jälkeen kaada vesi pois. Survo haarukalla muusiksi, lisää silputtu persilja ja muskottipähkinä sekä kunnon nokare voita.

Belgianperunat

Perunoita
Öljyä paistamiseen
Suolaa

Kuori perunat ja pilko suikaleiksi. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa reilusti öljyä. Paista perunoita pienissä erissä pari minuuttia nostaen erät aina valutuksen kautta kulhoon odottamaan. Jos perunoita on tehtävänä reilusti, paista perunoita vielä toisen kerran nopeasti suuremmassa erässä, jotta tulevat rapeiksi ja voidaan tarjota kuumina. Valuta lopulta hyvin ja mausta suolalla ja tarjoa majoneesin kanssa.

Majoneesi

keltuaisia
hyvää öljyä
suolaa
pippuria

Erottele huoneenlämpöisistä munista keltuaiset, ja lisää korkeaan kulhoon. Käynnistä sauvasekoitin ja lisää ohuena norona öljyä sekaan, sen verran että seos muuttuu vaaleaksi ja kiiltäväksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Vohvelit

5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
pari tl tomusokeria
pari tl öljyä
5 dl maitoa
3 kananmunaa
ripaus suolaa

pensasmustikoita
kermavaahtoa

Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita kulhossakeskenään jauhot, sokeri, suola, öljy, maito ja keltuaiset. Vaahdota valkuaiset ja kääntele varovasti taikinan joukkoon. Paista voin kanssa kuumalla raudalla ja tarjoa mustikoiden ja kermavaahdon kanssa.