Pääsiäisen karitsaa ja muuta mukavaa

Ensimmäinen merkintä tähän blogiin tuli tehtyä viime vuoden pääsiäsateriasta, joten tavallaan vuosipäivää vietettiin tuossa pari viikkoa sitten. Melkosia muutoksia on elämäntilanteessa tapahtunut mutta kokkailu on silti pysynyt ohessa suhteellisen tärkeänä harrastuksena. Niin mukavaa kun se onkin, aika valitettavasi on usein kortilla mikä on verottanut varsinkin reseptien dokumentointia sähköiseen muotoon. Vuoden mittaan on kuitenkin itsekin tullut hyödynnettyä usein omia kirjoituksia kun on muisteltu kuinkas se yksi resepti nyt menikään, joten ihan turhaa hommaa ei tämäkään ole. Pyritään jatkamaan taas kerran aavistuksen tehokkaammin.

Tänä vuonna pääsiäismenuksi muodostui vihreä parsa-papusalaatti, karitsankare ja maa-artisokkapyree punaviinikastikkeella sekä jälkkäriksi rahka-tuorejuustomaljat. Karitsa haettiin jälleen Kauppahallista mikä alustaa aina mukavasti juhlien viettoon, sillä ihan jokapäiväistä ei Hallissa vierailu kuitenkaan ole. Tosin pitäisi kyllä olla, on siellä sen verran mahtavia raaka-aineita tarjolla.

Parsa-papu salaatti

parsaa
papuja
viinisuolaheinää
rukolasalaattia
friseesalaattia
balsamicoa
oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa

Tarkastetaan parsat ja poistetaan tarvittaessa hieman tyviosaa. Keitetään vedessä papujen kanssa viitisen minuuttia jonka jälkeen siirretään välitömästi kylmään veteen jäähtymään. Revitään kulhoon salaatit ja suolaheinäm pilkotaan jäähtyneet keitokset sopiksi paloiksi ja lisätään joukkoon. Sekoitetaan balsamicosta, oliiviöljystä ja mausteista kastike ja valutetaan salaatin päälle.

Karitsan kare ja punaviinikastike

puolikas/kokonainen karitsan kare / ruokailija
oliiviöljyä
reilusti rosmariinia
reilusti salviaa
0,5 dl balsamicoa
pari valkosipulin kynttä
hunajaa
suolaa

Poistetaan kareesta mahdolliset kalvot pinnasta. Sekoitetaan öljystä, balsamicosta, valkosipulista, yrteistä ja hunajasta marinadi. Sivellään kare(et) kauttaaltaan sillä, pistetään pussiin ja annetaan maustua vähintään muutama tunti. Ennen paistamista kaavitaan isoimmat yrtit lihan pinnasta pois. Paistetaan sitten voinokareen kera pannulla nopesti kaunis väri kauttaaltaan kareen pintaan (kääntelyssä hyvänä apuna on grillipihdit). Jatketaan kypsennystä uunissa noin 125 C reilu kymmenen minuuttia, mikä antoi ainakin meillä sopivan kypsän lopputuloksen. Otetaan ker uunista ja annetaan vetäytyä jokunen minuutti, minkä jälkeen leikataan paloiksi annosta varten.

Maa-artisokka-perunapyree

puolet maa-artisokkaa
puolet perunaa
~1 dl maitoa
~1 dl kermaa
2 rkl voita
suolaa

Kuoritaan artisokat ja perunat, ja keitetään kypsiksi. Lisätään kypsät juurekset kulhoon maidon, kerman ja voin kanssa ja survotaan muusiksi (esim. vatkaimella). Suolataan ja maistellaan.

Punaviinikastike

oliiviöljyä
1 pieni punasipuli
muutama oksa salviaa
1/2 lihaliemikuutio
~1 dl vettä
1,5 dl punaviiniä
0,5 dl portviiniä
~50 g voita

Pilkotaan punasipuli ja kuullotetaan kattilassa oliiviöljyn kanssa. Lisätään salvia, vesi, viinit ja liemikuutio. Annetaan kiehua hiljaksiin siten että nesteestä noin puolet on haihtunut. Siiviöidään liemi ja jatketaan hetki keittämistä. Nostetaan pois liedeltä ja sekoitetaan joukkoon nokareina voi, joka saostaa kastikkeen mukavasti. Tämän jälkeen ei kastiketta enää lämmitetä vaan suoraan pöytään.

Mahka-juustomaljat (Koti ja keittiö lehdestä)

~ 6 kaurakeksiä
~ 30 g voita
puolikas rahka
100g maustamatonta tuorejuustoa
1dl kermaa
puolikas vaniljatanko
jauhettua inkivääriä
0,5 dl sokeria
2 liivatelehtä
puolikas mango
1 passion
hunajaa

Murskataan keksit, sulatetaan voi ja painellaan kulhojen pohjalle. Sekoitetaan rahka, tuorejuusto ja vatkattu kerma yhteen. Raastetaan joukkoon vaniljatankoa, maustetaan inkiväärillä ja sokerilla. Valutetaan joukkoon liuotettu liivate, sekoitetaan tasaiseksi ja kaadetaan kulhoihin keksimurskan päälle. Nostetaan kylmään. Paloitellaan mango, kaavitaan halkaistusta passionista siemenet ja lisätään hedelmä kulhojen päälle. Valutetaan päälle lopuksi hieman hunajaa.

Juhannuksen ryövärinpaisti

Jussit oli ja meni, syksyä kohti siis mennään. Kelit ei oikein suosineet ainakaan täällä Pirkanmaalla mutta onneksi vietettiin yötön yö paikassa missä sisälläkin viihtyi hyvin. Juhannuksena tuli pääosa ruoasta grillailtua hiilillä joka päivänä mutta aattona koitettiin jotain mitä on jo pidemmän aikaa pitänyt testata, eli rosvopaistia.

Sinänsä mikään rosvopaisti kyseessä ollut kun kaupasta rehellisesti rahalla maksaen puolentoista kilon pakastettu karitsan viulu tarttui mukaan. Alunperinhän rosvopaisti on juuri saanut nimensä siitä, että laitumelta haettiin mukaan yksi elukka, siistittiin sisukset, ajeltiin karvat osapuilleen pois, pyöriteltiin savessa, haudattiin leiritulen alle monttuun, peiteltiin maa-aineksella ja odoteltiin muina miehinä aterian kypsymistä piilossa silmiltä. Tai näin ainakin olen jostain muistaakseni lukenut. No, 'rosvopaisti' nimellä itse tätä ruokaa kutsun kaikesta huolimatta.

Valmistus alkoi puolilta päivin lihan siistimisellä kalvoista ja jätettiin marinoitumaan siksi ajaksi, että 'uuni' olisi käyttövalmis. Lihaan piiloteltiin syvälle 5-6 valkosipulin kynttä ja pintaan hierottiin salviaa, timjamia, rosmariinia, rakuunaa, mustapippuria ja suolaa, ja iskettiin pussiin kera reilun lorauksen öljyä. Tämän jälkeen kaivettiin pihalle noin 40 cm syvä monttu jonka pohja ja seinät vuorailtiin kivillä. Monttuun sytytettiin kunnon nuotio jossa polteltiin hyvän kokoisia halkoja kolmisen tuntia siten että monttuun kertyi kunnolla hehkuvia hiiliä. 4 tunnin kuluttua nuotion sytytyksestä käärittiin marinoitunut karitsan palanen yhdessä muutaman lohkotun porkkanan ja sipulin kanssa kolminkertaiseen folioon. Toiseen pakettin käärittiin pestyjä perunoita.

Folionyytit kiikutettiin pihalle ja kaivettiin lapiolla hiilet pois montusta. Aseteltiin varovasti käsiä polttamatta nyytit kuopan pohjalle ja lapioitiin poistetut hiilet näiden päälle. Koko komeus peiteltiin vielä ympäristön maa-aineksella ja varmuuden vuoksi polteltiin tunnin verran pientä nuotiota kuopan päällä. Kokemusta kun ei tosiaan ollut niin melko arvuutteluksi meni kypsyykö vai palaako ruoat.

Koska juhannukseen kuulee oleellisesti sauna ja kokko, ja koska sen verran myöhäiseksi meni paistin kuoppaan laitto, venyi muhimisaika loppujen lopuksi melkein kahdeksaan tuntiin. Jännityksellä iltamyöhällä kaivettiin koko komeus ylös maasta arvuutellen löytyykö sieltä hiiltynyt köntti vai raakaa lihaa mutta mitä vielä. Lopputulos oli juurikin sellainen mitä toivoa sopii: lähes lusikalla syötävä, kaikki mehunsa säilyttänyt paisti joka oli ottanut mukavasti makua pehmenneistä porkkanoista ja sipuleista. Folion sisältä pystyi valuttamaan vielä reilun desin lientä josta suolaripauksen kanssa syntyi oiva soosi. Ainut pieni miinus oli perunanyytin kääriminen vain yksinkertaiseen folioon joka oli päästänyt hieman hiekkaa sisäänsä. Muuten aivan loistavasti onnistunut yllätys jonka valmistus loppujen lopuksi oli hyvinkin helppoa, varsinkin seuraavan paistin nyt kun on valmiiksi vuorattu kuoppa pihassa odottamassa.


Rosvopaisti

1,5 kg lammasta/karitsaa/muuta lihaa
3 sipulia
3 porkkanaa
perunoita
1 dl öljyä
5-6 valkosipulin kynttä
yrttejä (esim. rakuuna, rosmariini, salvia, timjami)
suolaa ja pippuria

+ nuotio, lapio, kiviä, foliota ja aikaa

Pääsiäinen

Juhlapyhä tarkoittaa samaa kuin hyvä ruoka. Sitä odottaa, ja kaikki muu mukava pyhäpäivissä tulee ikään kuin plussana päälle.

Jostain itselleni hieman epäselväksi jääneestä syystä pääsiäiseen kuuluu oleellisena osana lammas, hieman samalla tavoin kuin joulu on yhtä kuin sian takamus. Poikkeuksen eri juhliin perinteisesti kuuluvista ruoista voidaan lukea Wappupäivään tyypillisesti kuuluvat suolasilli, perunasalaatti ja nakit, joiden syömisen syy selvisi erityisesti menneinä opiskeluvuosina. Sinänsä erilaisiin juhliin kuuluvat perinteet ovat hieno asia: esimerkiksi pääsiäisen ansiosta olen itsekin tutustunut ja tykästynytkin lampaaseen, osana ihmisen ruokavaliota siis.

Se pohjustuksesta, muutamana aiempana pääsiäisenä olemme tehneet suhteellisen perinteisiä lampaan paisteja, pakasteista luonnollisesti. Ihan hyviähän nuokin makujensa puolesta ovat olleet mutta tänä vuonna päätimme koittaa jotain hieman erilaista.

Johtuen naisen jonkinasteisesta mieltymättömyydestä lihapitoisuudeltaan alle sataprosenttisiin eläinkunnan raaka-aineisiin eli ns. 'nitkalihoihin', ajattelimme kokeilla lampaan paistin sijasta hieman nuoremman yksilön sisäfilettä. Koko menuksi lukuisia reseptejä selaillen muodostui pitkäperjantain illalliseksi karitsan sisäfilettä valkosipulikastikkeella ja rosmariini-valkosipuliperunoita.

Harrastelijakokkailijoina, ja varsinkin ihkauusia reseptejä kokeiltaessa, ruoanlaitossa melkeimpä vaikeinta on tekemisten ajoitus. Tällä kertaa tämäkin onnistui loistavasti eli osapuilleen näin: kastike tulille, perunoiden valmistelu ja uuniin, lihan valmistelu ja nopea ruskistus, uunin sammutus, kastikkeen suurustus ja lopulta lihan 'kypsennys'.


Valkosipulikastike (J.Sukulaa muunnellen kirjasta 'Nautitaan ja kokkaillaan, kokkaillaan ja nautitaan')

0.5 l hätäisen miehen lihalientä eli kiehuvaa vettä ja kuutio
0,25 dl sokeria
porkkana
palsternakka
pala selleriä
10 kynttä valkosipulia
1 sipuli
pari desiä punaviiniä
muutama rkl omenaviinietikkaa
valko- ja mustapippuria
laakerinlehti
oksa tuoretta timjamia
pari rkl maizenaa

Yksinkertaista valmistaa: Pilkotaan juurekset ja puolet valkosipuleista, lisätään ruskistettuun sokeriin etikan ja lihaliemen kanssa. Seuraavaksi sekaan mausteet jonka ja jätetään kiehumaan kasaan ilman kantta. Vartti ennen muiden valmistumista siivilöidään sattumat pois jonka jälkeen lisätään loput valkosipalit viipaloituina, haudutetaan kymmenisen minuuttia ja suurustetaan lopuksi maizena-punkkuseoksella.


Rosmariini-valkosipuliperunat (vinkkiä Gino D'Acampon kirjasta 'Fantastico!')

800 g jauhoisia perunoita
5 rkl oliiviöljyä
reilusti valkosipuleita
muutama rkl tuoretta rosmariinia
suolaa ja pippuria

Ensiksi uuni lämpiämään 200 C asteeseen. Pestään perunat, laitetaan kattilaan, kiehautetaan ja keitetään jokunen minuutti koosta riippuen. Samalla kaadetaan öljy uunivadille ja laitetaan uuniin kuumiamaan. Tämän jälkeen pilkotaan kiehuneet perunat sopivan kokoisiksi paloiksi ja lisätään nämä kuumalle vadille pilkotun valkosipulin ja rosmariinin sekä suolan ja pippurin kanssa ja sekoitetaan tasaiseksi. Paistetaan 30-40 min kunnes kypsiä.


Karitsan sisäfile

1 (-2) kpl sisäfileitä per ruokailija
valkosipulia
suolaa pippuria

Poistetaan mahdolliset kalvot fileistä. Jos alöytyy ikaa, hierotaan hienonnettua valkosipulia fileiden pintaan ja annetaan maustua muutama tunti. Kuumennetaan nokare voita paistinpannussa, ruskistetaan fileiden pintaan nätti väri ja samalla maustetaan pippurilla ja suolalla. Tämän jälkeen kääritään fileet rullalle elmukelmuun ja lopuksi koko paketti vielä folioon. Varmistetaan että uunin lämpötila on reipas 100 C ja laitetaan paketti kypsymään, mieluusti sisälämpömittarin kera. Riippuen ruskistuksen kestosta ja fileiden paksuudesta annetaan kypsyä 5-10 min siten, että sisälämpötila on noin 55 C. Tällöin tuloksena pitäisi olla sisältä punertava ja mehukas pyöreä file, joka voidaan paloitella haluttuun muotoon annokseksi.

Ja eikun nauttimaan vihersalaatin ja hyvän punaviinin kera, jonka virkaa meidän tapauksessa onnistuneesti hoiti portugalainen JP Private Selection. Toimiva paketti kokonaisuudessaan, voimme suositella.