Grillattua kassleria, sipuli-omena chutneyta ja omenaista perunasalaattia

Grillikautta ollaan pikkuhiljaa availtu, tosin melko rauhallisesti vielä jottei heti kesäkuussa ala ulkokokkailut tökkimään. Ribsejä on toki pitänyt jo kerran tehdä, mutta nyt kokeilussa oli hieman eri osa possusta eli kassler. Se onkin okein hyvää raaka-ainetta hiilien tai kaasun päälle: sopivan mehulasta ja vielä melko huokeatakin. Kyytipojaksi tehtiin omenainen perunasalaatti sekä omena-sipuli chutney. Sopivat loistavasti keskenään yhteen oluen kera nautittuna.

Grillattu kassler

kasleria parin sentin siivuiksi leikattuna

Marinadi
1 dl kahvia
1 rkl hunajaa
1 rkl siirappia
1 rkl balsamicoa
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 tl chilirouhetta

Leikataan liha sopiviksi paloiksi ja sekoitellaan marinadi. Annetaan maustua jokunen tunti. Grillataan melko kuumalla grillilla muutaman kerran käännellen.

Omena-sipuli-tomaatti chutney

Kuutioituna
1 tomaatti
1 punasipuli
2 valkosipulin kynttä
puolikas omena

1 dl sokeria
1 dl vettä
0,5 dl kahvia
1 Aji habanero (tai muuta chiliä) murskattuna
suolaa ja valkopippuria
1 tl balsamicoa
1 tl punaviinietikkaa
1 rkl sitruunanmehua

Karamellisoidaan sokeri kuumalla pannulla. Lisätään joukkoon kuutioidut sipulit, omena, chili, vesi ja kahvi. Annetaan kiheua ilman kantta 15 min. Maustetaan suolalla ja pippurilla, jatketaan keittämistä kunnes koostumus on sopivan sakeaa. Maustetaan lopuksi etikoilla ja sitruunanmehulla.

Peruna-omena salaatti

4-5 keitettyä perunaa kuutioina
2 Granny smith omenaa kuutioina
1 punasipuli kuutioina
1 rkl sitruunan mehua
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
2 tl sinappia
purkki ranskankermaa
2 rkl silputtua ruohosipulia

Keitetään perunat ja annetaan jäähtyä. Kuutioidaan omenat ja silputaan sipuli reilun kokoiseksi paloiksi. Sekoitellaan kulhossa ranskankerman joukkoon mausteet. Yhdistetään lopuksi kuutioidut ainekset kulhossa ja käännellään joukkoon varovasti kastike jottei perunat muussannu.

Belgia - simpukoita, perunoita ja oluita

Maailman ruokamatkat jatkuivat osaltamme Belgialla, ja iltamat pidettiin elokuussa. Belgialle tyypillisiin ruokiin kuuluu lähteidemme mukaan tyypillisesti simpukat, belgianperunat (EI ranskan!), haudutetut padat, oluet, juustot ja suklaa. Koska iltama osui elokuulle ja Augustista ei löydy 'ärrää', tuoreita simpukoita ei ollut saatavilla. Tuoreiden simpukoiden aika osuu syksystä kevääseen ja siis kuukausina joista ei (englanniksi) löydy r-kirjainta, ei tulisi eläviä simpukoita edes ostaa vaikka jostain niitä saisikin. Käsittääkseni liittyy jotenkin lämpimämmän veden aiheuttamaan nopeaan pilaantumiseen, tai ainakin jotain siihen suuntaan. Mutta siis täysin kelvollisia maallikon suuhun ovat nuo pakasteesta löytyvät nilviäisetkin.

Alkukeitoksi teimme internetin syövereistä löydetyn ohjeen mukaisesti sitruunaisen olutkeiton, mutta mitä ilmeisemmin tuon reseptin kehittäjä omasi hyvin kummallisen maun ruoan suhteen. Sen verran omintakaiselta tuo maistui, että jätän tällä kertaa kirjoittamatta reseptiä auki ja laittamasta näin vahinkoa kiertoon. Muuten ruoat maistuivat hyvien paikallisten oluiden (joita Alkostakin löytyy yllättävän hyvin) kera mainiosti.

Seuraavaksi maaksi valikoituikin sitten Peru, johon olisi tarkoitus tutustua joulukuussa. Saa nähdä mitä sieltä löytyykään, marsut taitaa kuitenkin jäädä maistamatta.

MENU

Olutkeitto

Simpukat

sinisimpukoita (Keitettyjä pakasteena A.Kokkoselta)
1 sipuli
1 porkkana
pari varsisellerin vartta
~75 g voita
reilu loraus oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
2 dl valkoviiniä
reilusti persiljaa

Pilkotaan kasvikset hienoksi silpuksi. Kuumennetaan öljy kattilassa tai wokissa, lisätään kasvikset ja freesataan minuutti. Lisätään simpukat, lorautetaan viini ja mausteet päälle. Keitellään kannen alla jokusia minuutteja jotta kuumenevat, pakasteethan ovat jo valmiiksi keitettyjä. Lopulta heitetään päälle voi ja persilja ja käännellään joukkoon.

Gratinoitu kiinankaali

Raaka-aineena tähän annokseen kuuluisi salaattisikurit tai endiivit, mutta näitäpä ei löytynyt kaupoista elokuussa ja korvaavana vihanneksena toimi vähintäänkin kohtuullisesti kiinankaali.

kiinankaalia
50 g voita
4 rkl vehnäjauhoja
0,5 l maitoa
muskottipähkinää
~70g raastettua gruyérea
keittokinkkua
suolaa ja pippuria

Tehdään ensiksi kastike. Eli sulatetaan voi, lisätään jauhot ja pienissä erissä maito kokoajan sekoitellen. Keitellään viitisen minuuttia ja maustetaan suolalla, pippurilla ja muskotilla. Lisätään lopuksi puolet juustoraasteesta. Kuumennetaan sitten uuni 200 C. Lohkotaan kaali pitkittäin ja kääritään kinkun viipaleet lohkojen ympärille. Nostetaan käärityt kaalit voideltuun uunivuokaan ja kaadetaan päälle kastike. Ripotellaan päälle loppu juustoraaste ja gratinoidaan uunissa kunnes kauniin väristä ja kaali hieman kypsynyt.

Parsa-kana-pata

~400 g kanan rintaa
vihreää parsaa
2 pilkottua salottisipulia
nippu silputtua persiljaa
100g pinaattia
silputtua kirveliä
muutama rakuunan oksa
1 dl valkoviiniä
1 munan keltuainen
2 rkl voita
1 dl kermaa
revittyä viinisuolaheinää

Leikkaa parsasta tyvet pois ja keitä suolatussa vedessä reilu viitisen minuuttia. Sulata padassa voi ja kuullota siinä salotit. Lisää rakuuna, kana ja viini, mausta suolalla ja pippurilla ja keitä hiljaksiin kannen alla parikymmentä minuuttia. Poista liemestä rakuunan oksat, ja vatkaa kulhossa keltuainen ja kerma sekaisin. Lisää pataan pinaatti ja suolaheinä ja keitä 3-4 minuuttia. Tämän jälkeen lisää loput yrtit, keitä pari minuuttia. Lopulta kaada sekaan kermaseos, kuumenna ja aseta tarjolle.

Stoemp

porkkanoita
perunoita
persiljaa
voita
suolaa
mustapippuria
ripaus muskottipähkinää

Kuori ja pilko lohkoiksi porkkanat ja perunat. Sulata nokare voita kattilassa ja paista porkkanoita muutama minuutti. Kaada kattilaan vettä, ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suolaa ja pippuria sekä perunat. Keitä pari kymmentä minuuttia jonka jälkeen kaada vesi pois. Survo haarukalla muusiksi, lisää silputtu persilja ja muskottipähkinä sekä kunnon nokare voita.

Belgianperunat

Perunoita
Öljyä paistamiseen
Suolaa

Kuori perunat ja pilko suikaleiksi. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa reilusti öljyä. Paista perunoita pienissä erissä pari minuuttia nostaen erät aina valutuksen kautta kulhoon odottamaan. Jos perunoita on tehtävänä reilusti, paista perunoita vielä toisen kerran nopeasti suuremmassa erässä, jotta tulevat rapeiksi ja voidaan tarjota kuumina. Valuta lopulta hyvin ja mausta suolalla ja tarjoa majoneesin kanssa.

Majoneesi

keltuaisia
hyvää öljyä
suolaa
pippuria

Erottele huoneenlämpöisistä munista keltuaiset, ja lisää korkeaan kulhoon. Käynnistä sauvasekoitin ja lisää ohuena norona öljyä sekaan, sen verran että seos muuttuu vaaleaksi ja kiiltäväksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Vohvelit

5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
pari tl tomusokeria
pari tl öljyä
5 dl maitoa
3 kananmunaa
ripaus suolaa

pensasmustikoita
kermavaahtoa

Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita kulhossakeskenään jauhot, sokeri, suola, öljy, maito ja keltuaiset. Vaahdota valkuaiset ja kääntele varovasti taikinan joukkoon. Paista voin kanssa kuumalla raudalla ja tarjoa mustikoiden ja kermavaahdon kanssa.

Ribsit ja sitruuna-perunasalaatti

Hellekesän grillaussessioita muistellen näin sateisena syyskuun lopun iltana parhaimmat takaumat herättää muutaman kerran ritilälle päässeet possun kyljet. Jostain netin syövereistä löytyi suunnilleen seuraavanlainen resepti, jota hieman on muuteltu matkan varrella omiin rutiineihin paremmin sopivaksi. Toimivaksi havaittu, ja kyytipoikana sopii hyvin sitruunainen perunasalaatti. Ensimmäisestä versiosta (josta kuva) tuntui puuttuvan jotain rapsakkaa, ja seuraava olikin astetta maistuvampi kapriksilla ja punasipulilla höystettynä.

Grillatut ribsit

kuivaseos:

1 rkl suolaa
1 rkl sokeria
1 valkosipulin kynsi
1 rkl paprikaa
1 tl chilijauhetta
1 tl kuminaa
1 tl mustapippuria

valelukastike:

1 shalottisipuli
2 valkosipulin kynttä
vajaa dl ketsuppia
1,5 dl kolaa
1 rkl worchesterkastiketta
0,5 dl (sherry)viinietikkaa
1 tl sinappia
1 tl pippuria
1 rkl sitruunan mehua
1 rkl hunajaa
1 tl suolaa

Hierotaan kuivamausteet ribsien pintaan. Annetaan maustua jääkaappiin x tuntia. Grillataan matalalla lämmöllä tunti muutaman kerran läskiä käännellen. Sivellään pintoihin kastiketta ja jatketaan grillausta 15 min useaan kertaan käännellen.

Sitruuna-peruna salaatti

perunoita

majoneesi:

2 huoneen lämpöistä keltuaista
0.5-1dl öljyä/oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
1 rkl sitruunan mehua

3 rkl kapriksia
1 pieni punasipuli
silputtua persiljaa
puolikkaan sitruunan liha

Keitetään perunat, annetaan jäähtyä ja lohkotaan halki tai neljään osaan koosta riippuen. Perunoiden jäähtyessä tehdään majoneesi sauvasekoittimella öljystä ja keltuaisista. Maustetaan sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Yhdistetään lopulta kulhossa perunat, majoneesi ja loput aineet ja käännellään varovasti sekaisin.

Pääsiäinen

Juhlapyhä tarkoittaa samaa kuin hyvä ruoka. Sitä odottaa, ja kaikki muu mukava pyhäpäivissä tulee ikään kuin plussana päälle.

Jostain itselleni hieman epäselväksi jääneestä syystä pääsiäiseen kuuluu oleellisena osana lammas, hieman samalla tavoin kuin joulu on yhtä kuin sian takamus. Poikkeuksen eri juhliin perinteisesti kuuluvista ruoista voidaan lukea Wappupäivään tyypillisesti kuuluvat suolasilli, perunasalaatti ja nakit, joiden syömisen syy selvisi erityisesti menneinä opiskeluvuosina. Sinänsä erilaisiin juhliin kuuluvat perinteet ovat hieno asia: esimerkiksi pääsiäisen ansiosta olen itsekin tutustunut ja tykästynytkin lampaaseen, osana ihmisen ruokavaliota siis.

Se pohjustuksesta, muutamana aiempana pääsiäisenä olemme tehneet suhteellisen perinteisiä lampaan paisteja, pakasteista luonnollisesti. Ihan hyviähän nuokin makujensa puolesta ovat olleet mutta tänä vuonna päätimme koittaa jotain hieman erilaista.

Johtuen naisen jonkinasteisesta mieltymättömyydestä lihapitoisuudeltaan alle sataprosenttisiin eläinkunnan raaka-aineisiin eli ns. 'nitkalihoihin', ajattelimme kokeilla lampaan paistin sijasta hieman nuoremman yksilön sisäfilettä. Koko menuksi lukuisia reseptejä selaillen muodostui pitkäperjantain illalliseksi karitsan sisäfilettä valkosipulikastikkeella ja rosmariini-valkosipuliperunoita.

Harrastelijakokkailijoina, ja varsinkin ihkauusia reseptejä kokeiltaessa, ruoanlaitossa melkeimpä vaikeinta on tekemisten ajoitus. Tällä kertaa tämäkin onnistui loistavasti eli osapuilleen näin: kastike tulille, perunoiden valmistelu ja uuniin, lihan valmistelu ja nopea ruskistus, uunin sammutus, kastikkeen suurustus ja lopulta lihan 'kypsennys'.


Valkosipulikastike (J.Sukulaa muunnellen kirjasta 'Nautitaan ja kokkaillaan, kokkaillaan ja nautitaan')

0.5 l hätäisen miehen lihalientä eli kiehuvaa vettä ja kuutio
0,25 dl sokeria
porkkana
palsternakka
pala selleriä
10 kynttä valkosipulia
1 sipuli
pari desiä punaviiniä
muutama rkl omenaviinietikkaa
valko- ja mustapippuria
laakerinlehti
oksa tuoretta timjamia
pari rkl maizenaa

Yksinkertaista valmistaa: Pilkotaan juurekset ja puolet valkosipuleista, lisätään ruskistettuun sokeriin etikan ja lihaliemen kanssa. Seuraavaksi sekaan mausteet jonka ja jätetään kiehumaan kasaan ilman kantta. Vartti ennen muiden valmistumista siivilöidään sattumat pois jonka jälkeen lisätään loput valkosipalit viipaloituina, haudutetaan kymmenisen minuuttia ja suurustetaan lopuksi maizena-punkkuseoksella.


Rosmariini-valkosipuliperunat (vinkkiä Gino D'Acampon kirjasta 'Fantastico!')

800 g jauhoisia perunoita
5 rkl oliiviöljyä
reilusti valkosipuleita
muutama rkl tuoretta rosmariinia
suolaa ja pippuria

Ensiksi uuni lämpiämään 200 C asteeseen. Pestään perunat, laitetaan kattilaan, kiehautetaan ja keitetään jokunen minuutti koosta riippuen. Samalla kaadetaan öljy uunivadille ja laitetaan uuniin kuumiamaan. Tämän jälkeen pilkotaan kiehuneet perunat sopivan kokoisiksi paloiksi ja lisätään nämä kuumalle vadille pilkotun valkosipulin ja rosmariinin sekä suolan ja pippurin kanssa ja sekoitetaan tasaiseksi. Paistetaan 30-40 min kunnes kypsiä.


Karitsan sisäfile

1 (-2) kpl sisäfileitä per ruokailija
valkosipulia
suolaa pippuria

Poistetaan mahdolliset kalvot fileistä. Jos alöytyy ikaa, hierotaan hienonnettua valkosipulia fileiden pintaan ja annetaan maustua muutama tunti. Kuumennetaan nokare voita paistinpannussa, ruskistetaan fileiden pintaan nätti väri ja samalla maustetaan pippurilla ja suolalla. Tämän jälkeen kääritään fileet rullalle elmukelmuun ja lopuksi koko paketti vielä folioon. Varmistetaan että uunin lämpötila on reipas 100 C ja laitetaan paketti kypsymään, mieluusti sisälämpömittarin kera. Riippuen ruskistuksen kestosta ja fileiden paksuudesta annetaan kypsyä 5-10 min siten, että sisälämpötila on noin 55 C. Tällöin tuloksena pitäisi olla sisältä punertava ja mehukas pyöreä file, joka voidaan paloitella haluttuun muotoon annokseksi.

Ja eikun nauttimaan vihersalaatin ja hyvän punaviinin kera, jonka virkaa meidän tapauksessa onnistuneesti hoiti portugalainen JP Private Selection. Toimiva paketti kokonaisuudessaan, voimme suositella.