Näätämöjoen sushibaarista

Kesän muistelmat jatkukoon vielä ennen lopullista siirtymistä syksyn patojen ääreen. Itselleni on kesään kuulunut perinteisesti kohta jo parikymmentä vuotta yksi kalareissu pohjoisen yöttömään yöhön. Sinänsä itse ruoka näillä reissuilla ikänä mikään itseisarvo on. Niissä maisemissa ja hauskassa seurassa kun maistuu yhtälailla se Mummon muussi ja nötkötti tai viisi vuotta vanha pussista tehty Bahmi Goreng, kuin sushina vedetty Jäämeren lohikin. Toki jos valita saisi niin päätös ei olisi vaikea.

Tällä kertaa reissu suuntautui kohta jo kymmenettä kertaa Näätämöjoelle, ja olihan se Ahti suosiollinen tälläkin kertaa. Seuraavat reseptit kun ovat niin yksinkertaiset niin antaa ennemminkin kuvien puhua puolestaan.

Savustettu taimen

Haetaan* joesta noin puolitoistakiloinen jokitaimen. Perataan ja suolataan kevyesti jonka jälkeen savustellaan lepänlastuilla, parilla katajanoksalla ja pienellä määrällä sokeria reipas puolituntia nuotion ääressä päivystäen. Nautitan joko hetimmiten tai jäähtyneenä.

Tikkuharri

Haetaan* joesta syömäkokoinen harri (>35 cm). Suolistetaan, vuollaan koivunoksasta teräväpäinen tikku ja keihästetään harri suun kautta. Paistetaan muutaman kerran käännelleen parisenkymmentä minuuttia hieman kipinämikon innokkuudesta riippuen. Nautitaan suolaripauksen kera koskenkuohuja kuunnellen.

Graavititti

Haetaan* joesta parikiloinen yhden merivuoden jälkeen jokeen takaisin noussut Jäämeren lohi, eli titti. Perataan ja leikataan fileiksi. Ripotellaan lihojen päälle kolmisen ruokalusikkaa karkeaa merisuolaa, pari teelusikkaa sokeria, reilusti tilliä ja ehkäpä rosepippuria ja katajanmarjoja. Asetetaan fileet lihapuolet vastakkain ja jätetään kylmään pienen painon alle noin vuorokaudeksi, jonka jälkeen siivutetaan ja nautitaan ruisleivällä tai uusien perunoiden kera.

Lohikeitto

Haetaan* joesta titti tai jalka, eli toisen merivuoden jälkeen jokeen takaisin noussut Jäämeren lohi. Perataan ja leikataan fileet irti. Säästetään perkuut lientä varten, jota varten on säästetty pari sipulia, reilusti tilliä, maustepippuria ja suolaa. Keitellään puolisen tuntia matalalla lämmöllä jonka jälkeen nostetaan liemi jäähtymään. Mikäli mahdollista annetaan liemen muhia yön yli viileässä, jolloin maut irtoavat aivan eritavalla kuin samantien tehtynä. Nostetaan sipulit talteen, ja siivilöidään muuten liemi toiseen kattilaan. Lämmitetään tämä kiehuvaksi, lisätään reilu nokare voita, pilkottuja uusia perunoita ja keitetään lähes kypsiksi eli noin 15 min. Tarkastetaan suola. Tämän jälkeen lisätään leikatut lohen palat ja sipulit sekaan, ja keitellään vielä muutama minuutti. Mikäli rinkassa on ollut tilaa kermalle, lisätään tämä nyt joukkoon yhdessä tillisilpun kanssa. Nautitaan ruisleivän ja graavilohen kanssa.



*Reseptin tätä vaihetta tulee soveltaa itse parhaiten kuvitellulla keinolla

Ribsit ja sitruuna-perunasalaatti

Hellekesän grillaussessioita muistellen näin sateisena syyskuun lopun iltana parhaimmat takaumat herättää muutaman kerran ritilälle päässeet possun kyljet. Jostain netin syövereistä löytyi suunnilleen seuraavanlainen resepti, jota hieman on muuteltu matkan varrella omiin rutiineihin paremmin sopivaksi. Toimivaksi havaittu, ja kyytipoikana sopii hyvin sitruunainen perunasalaatti. Ensimmäisestä versiosta (josta kuva) tuntui puuttuvan jotain rapsakkaa, ja seuraava olikin astetta maistuvampi kapriksilla ja punasipulilla höystettynä.

Grillatut ribsit

kuivaseos:

1 rkl suolaa
1 rkl sokeria
1 valkosipulin kynsi
1 rkl paprikaa
1 tl chilijauhetta
1 tl kuminaa
1 tl mustapippuria

valelukastike:

1 shalottisipuli
2 valkosipulin kynttä
vajaa dl ketsuppia
1,5 dl kolaa
1 rkl worchesterkastiketta
0,5 dl (sherry)viinietikkaa
1 tl sinappia
1 tl pippuria
1 rkl sitruunan mehua
1 rkl hunajaa
1 tl suolaa

Hierotaan kuivamausteet ribsien pintaan. Annetaan maustua jääkaappiin x tuntia. Grillataan matalalla lämmöllä tunti muutaman kerran läskiä käännellen. Sivellään pintoihin kastiketta ja jatketaan grillausta 15 min useaan kertaan käännellen.

Sitruuna-peruna salaatti

perunoita

majoneesi:

2 huoneen lämpöistä keltuaista
0.5-1dl öljyä/oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
1 rkl sitruunan mehua

3 rkl kapriksia
1 pieni punasipuli
silputtua persiljaa
puolikkaan sitruunan liha

Keitetään perunat, annetaan jäähtyä ja lohkotaan halki tai neljään osaan koosta riippuen. Perunoiden jäähtyessä tehdään majoneesi sauvasekoittimella öljystä ja keltuaisista. Maustetaan sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Yhdistetään lopulta kulhossa perunat, majoneesi ja loput aineet ja käännellään varovasti sekaisin.

Pinchos!

Hieman jälkijunassa taas reseptipäivityksiä. Kesällä ratkottiin jaliksen MM-mitalit. Finaali vaatii luonnollisesti aavistuksen tavallista parempaa kisaevästä ja matsia Epsanja-Hollanti kunnioittaen naposteltavina toimivat Pinchokset. Aavistuksen vinkkiä ja innoitusta saatiin edeltäneestä Biarrizsin matkastakin. Erinomaisia olivat kaikki ja loppujen lopuksi hauskoja ja melko helppoja väkästeltäviäkin.

Valkoparsaleivät

3 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulin kynttä
1 tl kuivattua chiliä
tuoretta timjamia
~75 g valkoista parsaa purkista
2 rkl mantelirouhetta
säilöttyä paprikaa
suolaa ja pippuria
vaaleaa leipää oliiviöljyn kanssa paahdettuna

Kuumenna kattilassa öljy, valkosipuli, chili ja timjamin oksat. Siivilöi öljy ja anna jäähtyä. Soseuta sauvasekoittimella tankoparsat kulhossa, lisää jäähtynyt öljy, mantelirouhe ja mausteet. Hienonna hetki. Nosta paahdettujen leipien päälle nokare massaa, leikkaa päälle suikaleet säilöttyä paprikaa ja muutama timjamin lehti.

Kylmäsavulohileivät

~75 g kylmäsavustettua lohta
suolaa ja pippuria
ripaus chiliä
2 rkl sitruunan mehua
~75 g voita
persiljaa
oliiviöljyä
paahdettua vaaleaa leipää tai patonkin siivua

Ota voi pöydälle pehmenemään hieman. Leikkaa lohi pieneksi kuutioiksi. Sotke haarukan avulla lohi ja voi tasaiseksi massaksi, lisää mausteet. Paahda oliiviöljyllä siveltyjä leipäviipaleita uunissa muutama minuutti. Lisää nokera lohi-seosta viipaleiden päälle ja viimeistele persiljan lehdillä.

Katkarapuleivät

katkarapuja
1 rkl sweet-chili kastiketta
chiliä
2 rkl limen mehua
tuoretta korianteria
0,5 dl majoneesia
0,5 dl creme freiche
oliiviöljyä
paahdettua leipää

Sekoitetaan kulhossa majoneesi ja creme. Lisätään kastike, chili ja limen mehu. Lopuksi käännellään joukkoon katkaravut. Paahdetaan leivät pienen öljylorauksen kera. Nostetaan lusikalla seosta leipien päälle ja viimeistellään tuoreella korianterilla.

Piirakat

Pohja (~15-20 kpl)

~100 g voita
~3 dl jauhoja
1 muna

Vaivataan kuivahkoksi taikinaksi kulhossa. Painellaan muffinssivuokiin piirakanpohjiksi ja paistetaan 200 C noin 10 min.

Pekonipiirakat

~5 rkl paahdettu chili- tuorejuustoa
~0,5 dl majoneesia
paistettua pekonia
chiliä
pippuria
säilöttyä paprikaa

Hienonnetaan pekoni, paistetaan rapeaksi ja annetaan jäähtyä. Sekoitetaan kulhossa tuorejuusto ja majoneesi. Käännellään joukkoon pekoni ja mausteet. Täytetään paistetut piirakkapohjat seoksella ja pinnalle siivut säilöttyä paprikaa ja persiljaa.

Feta-pinaattipiirakat

~4 rkl pakastepinaattia
~3 rkl fetaa
~0,5 dl creme freichea
pippuria ja suolaa
paahdettuja pinjansiemeniä

Paahdetaan pinjansiemenet kuivalla pannulla. Sekoitetaan kulhossa pinaatti, feta ja creme. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Täytetään paistamattomat piirakanpohjat seoksella ja paistetaan 200 C noin 15 min. Lisätään lopuksi pinnalle pinjansiemenet.

Vuohenjuustosalaattia ja merellisiä vartaita

Kesäkuun alussa käväistiin lomareissulla Biarrizsissa. Kaupunki oli eri hieno ja kaikenkaikkiaan loistava lomakohde tarjoten sopivassa suhteessa rantaa ja kaupunkia. Erityismaininnan saa paikallinen ruokakulttuuri joka sulavasti sopi meidän makuun. Mainioita salaatteja, simpukoita, ilmakuivattuja kinkkuja, pihviä, crepsejä, tapaksia, pinchoxia, leivoksia, suklaata - you name it. Tuliaisina mukanamme toimme kilon köntin paikallista Bayonnen kinkkua, sinappia ja balsamicoa sekä runsaasti kokemuksia ja resepti-ideoita.

Seuraava yksinkertainen salaatti maistui mahtavalta paikallisessa katukahvilassa mutta toimii todistetusti myös täällä. Salaatinkastikkeissa tuolla käytettiin tyypillisesti reilusti sinappia ja balsamicoa, mikä antaakin annoksille mukavan silauksen.

Kaveriksi vuohenjuustosalaatille tällä kertaa grillattiin hieman cross-kitchen -henkisesti lohi-katkarapuvartaita, jotka nekin sopivat kuumaan kesäiltaan hyvin.

Vuohenjuustosalaatti

frisee- ja jääsalaattia
tomaattia
saksanpähkinöitä
pekonia
vuohenjuustoa

oliiviöljyä
balsamicoetikkaa
dijonsinappia
mustapippuria

Pilkotaan pekoni, paistetaan palaset rapeiksi ja nostetaan sivuun jähtymään. Sekoitetaan kastike kulhossa. Revitään lautasen pohjalle huuhdellut ja valutetut salaatit jonka päälle lisätään pilkotut tomaatit. Ripotellaan päälle halkaistut saksanpähkinät ja pekonit. Käytetään vuohenjuustoviipaletta nopeasti pannussa, asetetaan tämä annoksen päälle ja pirskotellaan lopuksi kastike sekaan.

Lohi-katkarapuvartaat (vinkkiä kirjasta Rakkautta, oliiveja ja timjamia)

400 g lohifilettä
jättikatkaravun pyrstöjä
2 limeä

1 tl fenkolinsiemeniä

2 tl korianterinsiemeniä
2 rkl pähkinäöljyä
2 rkl limen mehua
1 rkl Habanerokastiketta* (tms chilikastiketta)

1 rkl tummaa soijaa
1 rkl kalakastiketta
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä

1 tl suolaa
1 rkl sokeria

Leikataan lohi sopivankokoisiksi palasiksi vartaita (n 8 kpl) varten. Murskataan siemenet huhmareessa ja sekoitetaan aineksista kastike. Otetaan kastikkeesta toiseen kulhoon syrjään hieman grillausta varten. Laitetaan lohet ja ravut marinoitumaan kastikkeeseen muutamaksi tunniksi. Samalla voidaan laittaa puiset tikut likoamaan veteen jottei kärähtäisi niin helposti grillissä.
Marinoinnin jälkeen leikataan limet lohkoisi ja pujotellaan ainekset vartaisiin jonka jälkeen grillataan reipas 5 minuuttia. Lohenpalasten on hyvä olla suhteellisen ohuita jottei vaadittava kypsennysaika ole liian pitkä rapujen sitkistymistä ajatellen. Kaveriksi sopii joko pelkkä salaatti tai jos on isompi nälkä niin inkiväärisambal ja basmatiriisi.

Inkiväärisambal

chiliä
1 salottisipuli
2 valkosipulin kynttä
1 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl valkoviinietikkaa

Hienonnetaan chilit, sipulit ja inkivääri. Lisätään joukkoon mausteet ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi.

Habanerosoosi

Kesä se pistää kunnolla parastaan ja lämpöä riittää. Alkukesästä saatiin kasvihuone pihaan pystyyn ja chilit sekä tomaatit ainakin nauttivat keleistä. Jos vaan ei poikkeuksellisen kylmää loppukesää tule niin raaka-aineita tulisemmille ruoille pitäisi riittää mainiosti tänä vuonna. Jokusista lajeista on jo ensimmäisiä maistiaisia saatu mutta suurin osa vielä kukkii ja kasvattelee palkojaan. Ensimmäistä kesää kun kunnolla chilejä kasvatellaan niin uusien lajien kypsymistä ei malttaisi millään odottaa.

Nyt jo puolitoistavuotiaat tavalliset mutta hyvinkin mainion hedelmällisen makuiset oranssit habanerot on kypsytellyt jo useamman kymmenen hedelmää. Habanerot sinällään ovat omaan makuun hieman turhan tulisia sinällään popsittaviksi mutta erilaisiin kastikkeisiin nuo sopivat loistavasti. Pikku hiljaa tulisuudensietokykykin tosin kasvaa eikä nuo enää niin mahdottomia olekaan.

Seuraavanlaista soosia on tullut tehtyä muutamia kertoja aina hieman parannellen. Tässä viimeisin versio kastikkeesta joka tuntuu säilyvän hyvin vähintään useita viikkoja jääkaapissa.

Habanerosoosi

4 oranssia habaneroa (toki oman maun mukaan, ensi kerralla ehkä vähän enemmän..)
5 valkosipulin kynttä
1 punasipuli
2 tomaattia
1 porkkana
1 limen mehu
0,5 dl omenaviinietikkaa
0,5 dl omenamehua
3 rkl oliiviöljyä
0,5 dl vaaleaa siirappia
1,5 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 tl jeeraa

Hienonnetaan kasvikset ja habanerot. Kuumennetaan pienessä kattilassa öljy, kuullotetaan sipuleita minuutti. Lisätään tomaatti ja porkkana ja kuullotellaan pari minuuttia. Lisätään limenmehu, omenamehu, etikka ja siirappi ja keitellään vartin verran. Maustetaan soosi jonka jälkeen lopuksi pilkotut habanerot sekaan. Keitetään vielä minuutti jonka jälkeen sauvasekoittimella koko komeus hienoksi. Lopuksi purkitetaan keitettyihin pilttipurkkeihin ja jääkaappiin odottelemaan käyttöä.

Tosiaan avattu purkkikin on meillä säilynyt vähintään sen pari-kolme viikkoa minkä ajan on riittänyt. Kastike on loistavaa muun muassa grillatun possun marinointiin sekä dippi kastikkeen maustamiseksi.

Nykyään ei juuri valmiita dippejäkään tule ostettua sipsejä varten vaan asian hoitaa esim. seuraava:

1 prk kermaviiliä
2 rkl habaneerosoosia
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl paprikaa
2 tl sokeria
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
+ maun mukaan tuoretta chiliä tahi yrttejä

Pääsiäisen karitsaa ja muuta mukavaa

Ensimmäinen merkintä tähän blogiin tuli tehtyä viime vuoden pääsiäsateriasta, joten tavallaan vuosipäivää vietettiin tuossa pari viikkoa sitten. Melkosia muutoksia on elämäntilanteessa tapahtunut mutta kokkailu on silti pysynyt ohessa suhteellisen tärkeänä harrastuksena. Niin mukavaa kun se onkin, aika valitettavasi on usein kortilla mikä on verottanut varsinkin reseptien dokumentointia sähköiseen muotoon. Vuoden mittaan on kuitenkin itsekin tullut hyödynnettyä usein omia kirjoituksia kun on muisteltu kuinkas se yksi resepti nyt menikään, joten ihan turhaa hommaa ei tämäkään ole. Pyritään jatkamaan taas kerran aavistuksen tehokkaammin.

Tänä vuonna pääsiäismenuksi muodostui vihreä parsa-papusalaatti, karitsankare ja maa-artisokkapyree punaviinikastikkeella sekä jälkkäriksi rahka-tuorejuustomaljat. Karitsa haettiin jälleen Kauppahallista mikä alustaa aina mukavasti juhlien viettoon, sillä ihan jokapäiväistä ei Hallissa vierailu kuitenkaan ole. Tosin pitäisi kyllä olla, on siellä sen verran mahtavia raaka-aineita tarjolla.

Parsa-papu salaatti

parsaa
papuja
viinisuolaheinää
rukolasalaattia
friseesalaattia
balsamicoa
oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa

Tarkastetaan parsat ja poistetaan tarvittaessa hieman tyviosaa. Keitetään vedessä papujen kanssa viitisen minuuttia jonka jälkeen siirretään välitömästi kylmään veteen jäähtymään. Revitään kulhoon salaatit ja suolaheinäm pilkotaan jäähtyneet keitokset sopiksi paloiksi ja lisätään joukkoon. Sekoitetaan balsamicosta, oliiviöljystä ja mausteista kastike ja valutetaan salaatin päälle.

Karitsan kare ja punaviinikastike

puolikas/kokonainen karitsan kare / ruokailija
oliiviöljyä
reilusti rosmariinia
reilusti salviaa
0,5 dl balsamicoa
pari valkosipulin kynttä
hunajaa
suolaa

Poistetaan kareesta mahdolliset kalvot pinnasta. Sekoitetaan öljystä, balsamicosta, valkosipulista, yrteistä ja hunajasta marinadi. Sivellään kare(et) kauttaaltaan sillä, pistetään pussiin ja annetaan maustua vähintään muutama tunti. Ennen paistamista kaavitaan isoimmat yrtit lihan pinnasta pois. Paistetaan sitten voinokareen kera pannulla nopesti kaunis väri kauttaaltaan kareen pintaan (kääntelyssä hyvänä apuna on grillipihdit). Jatketaan kypsennystä uunissa noin 125 C reilu kymmenen minuuttia, mikä antoi ainakin meillä sopivan kypsän lopputuloksen. Otetaan ker uunista ja annetaan vetäytyä jokunen minuutti, minkä jälkeen leikataan paloiksi annosta varten.

Maa-artisokka-perunapyree

puolet maa-artisokkaa
puolet perunaa
~1 dl maitoa
~1 dl kermaa
2 rkl voita
suolaa

Kuoritaan artisokat ja perunat, ja keitetään kypsiksi. Lisätään kypsät juurekset kulhoon maidon, kerman ja voin kanssa ja survotaan muusiksi (esim. vatkaimella). Suolataan ja maistellaan.

Punaviinikastike

oliiviöljyä
1 pieni punasipuli
muutama oksa salviaa
1/2 lihaliemikuutio
~1 dl vettä
1,5 dl punaviiniä
0,5 dl portviiniä
~50 g voita

Pilkotaan punasipuli ja kuullotetaan kattilassa oliiviöljyn kanssa. Lisätään salvia, vesi, viinit ja liemikuutio. Annetaan kiehua hiljaksiin siten että nesteestä noin puolet on haihtunut. Siiviöidään liemi ja jatketaan hetki keittämistä. Nostetaan pois liedeltä ja sekoitetaan joukkoon nokareina voi, joka saostaa kastikkeen mukavasti. Tämän jälkeen ei kastiketta enää lämmitetä vaan suoraan pöytään.

Mahka-juustomaljat (Koti ja keittiö lehdestä)

~ 6 kaurakeksiä
~ 30 g voita
puolikas rahka
100g maustamatonta tuorejuustoa
1dl kermaa
puolikas vaniljatanko
jauhettua inkivääriä
0,5 dl sokeria
2 liivatelehtä
puolikas mango
1 passion
hunajaa

Murskataan keksit, sulatetaan voi ja painellaan kulhojen pohjalle. Sekoitetaan rahka, tuorejuusto ja vatkattu kerma yhteen. Raastetaan joukkoon vaniljatankoa, maustetaan inkiväärillä ja sokerilla. Valutetaan joukkoon liuotettu liivate, sekoitetaan tasaiseksi ja kaadetaan kulhoihin keksimurskan päälle. Nostetaan kylmään. Paloitellaan mango, kaavitaan halkaistusta passionista siemenet ja lisätään hedelmä kulhojen päälle. Valutetaan päälle lopuksi hieman hunajaa.

Hapanimelää possua

Hapanimelää possua

Pari viikkoa sitten tehtiin pitkästä aikaa kiinalaista, jolloin vuorossa oli hapanimelää possua nuudelien kera. Jostain syystä tämänlaisista aasialaisista ruoista on hyvin hankalaa saada mauttomia tai 'ei niin hyvän' -makuisia. Päinvastoin, lähes aina jää ruoasta positiivinen mielikuva ja ajatus, että tätä tarvitsee tehdä kyllä joskus uudestaan. Näin kävi tämänkin aterian kanssa.

1 porkkana
1 pieni paprika
4 kevätsipulia
1 chili
3 rkl soijaa
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl pähkinäöljyä
mustapippuria
suolaa
400 g porsasta
1 dl maissijauhoja
1 tl soodaa
2 valkosipulin kynttä
1 rkl hienonnettua inkivääriä
3 rkl tomaattipyreetä
2 rkl ruskeaa sokeria
1 rkl sherryviinietikkaa

nuudeleita

Leikataan liha noin 2 cm kuutioiksi. Sekoitetaan soijasta, etikasta, öljystä ja mausteista marinadi. Jätetään lihat maustumaan. Pilkotaan kasvikset ja sipulit ohuiksi suikaleiksi, sekä hienonnetaan chili, inkivääri ja valkosipuli jotka jätetään sivuun odottamaan vuoroansa. Sekoitetaan jauhoista seos ja pyöräytetään lihan palat näissä. Kuumennetaan reilusti öljyä wokissa ja uppopaistetaan lihoja pari minuuttia kauniin ruskeiksi. Nostetaan lihat talouspaperin päälle valumaan ja kaadetaan suurin osa öljystä pois. Lisätään hienonnetut chili, valkosipuli ja inkivääri yhdessä tomaattipyreen, sokerin, sherryviinietikan ja 1 rkl maissijauhojen kanssa pannuun. Paistetaan minuutti jonka jälkeen lisätään kasvissuikaleet, ja paistetaan pari minuuttia. Lopuksi kaadetaan kertaalleen paistetut lihat sekaan ja minuutin päästä tarjoillaan nuudelien kera.