Vuohenjuustosalaattia ja merellisiä vartaita

Kesäkuun alussa käväistiin lomareissulla Biarrizsissa. Kaupunki oli eri hieno ja kaikenkaikkiaan loistava lomakohde tarjoten sopivassa suhteessa rantaa ja kaupunkia. Erityismaininnan saa paikallinen ruokakulttuuri joka sulavasti sopi meidän makuun. Mainioita salaatteja, simpukoita, ilmakuivattuja kinkkuja, pihviä, crepsejä, tapaksia, pinchoxia, leivoksia, suklaata - you name it. Tuliaisina mukanamme toimme kilon köntin paikallista Bayonnen kinkkua, sinappia ja balsamicoa sekä runsaasti kokemuksia ja resepti-ideoita.

Seuraava yksinkertainen salaatti maistui mahtavalta paikallisessa katukahvilassa mutta toimii todistetusti myös täällä. Salaatinkastikkeissa tuolla käytettiin tyypillisesti reilusti sinappia ja balsamicoa, mikä antaakin annoksille mukavan silauksen.

Kaveriksi vuohenjuustosalaatille tällä kertaa grillattiin hieman cross-kitchen -henkisesti lohi-katkarapuvartaita, jotka nekin sopivat kuumaan kesäiltaan hyvin.

Vuohenjuustosalaatti

frisee- ja jääsalaattia
tomaattia
saksanpähkinöitä
pekonia
vuohenjuustoa

oliiviöljyä
balsamicoetikkaa
dijonsinappia
mustapippuria

Pilkotaan pekoni, paistetaan palaset rapeiksi ja nostetaan sivuun jähtymään. Sekoitetaan kastike kulhossa. Revitään lautasen pohjalle huuhdellut ja valutetut salaatit jonka päälle lisätään pilkotut tomaatit. Ripotellaan päälle halkaistut saksanpähkinät ja pekonit. Käytetään vuohenjuustoviipaletta nopeasti pannussa, asetetaan tämä annoksen päälle ja pirskotellaan lopuksi kastike sekaan.

Lohi-katkarapuvartaat (vinkkiä kirjasta Rakkautta, oliiveja ja timjamia)

400 g lohifilettä
jättikatkaravun pyrstöjä
2 limeä

1 tl fenkolinsiemeniä

2 tl korianterinsiemeniä
2 rkl pähkinäöljyä
2 rkl limen mehua
1 rkl Habanerokastiketta* (tms chilikastiketta)

1 rkl tummaa soijaa
1 rkl kalakastiketta
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä

1 tl suolaa
1 rkl sokeria

Leikataan lohi sopivankokoisiksi palasiksi vartaita (n 8 kpl) varten. Murskataan siemenet huhmareessa ja sekoitetaan aineksista kastike. Otetaan kastikkeesta toiseen kulhoon syrjään hieman grillausta varten. Laitetaan lohet ja ravut marinoitumaan kastikkeeseen muutamaksi tunniksi. Samalla voidaan laittaa puiset tikut likoamaan veteen jottei kärähtäisi niin helposti grillissä.
Marinoinnin jälkeen leikataan limet lohkoisi ja pujotellaan ainekset vartaisiin jonka jälkeen grillataan reipas 5 minuuttia. Lohenpalasten on hyvä olla suhteellisen ohuita jottei vaadittava kypsennysaika ole liian pitkä rapujen sitkistymistä ajatellen. Kaveriksi sopii joko pelkkä salaatti tai jos on isompi nälkä niin inkiväärisambal ja basmatiriisi.

Inkiväärisambal

chiliä
1 salottisipuli
2 valkosipulin kynttä
1 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl valkoviinietikkaa

Hienonnetaan chilit, sipulit ja inkivääri. Lisätään joukkoon mausteet ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi.

Habanerosoosi

Kesä se pistää kunnolla parastaan ja lämpöä riittää. Alkukesästä saatiin kasvihuone pihaan pystyyn ja chilit sekä tomaatit ainakin nauttivat keleistä. Jos vaan ei poikkeuksellisen kylmää loppukesää tule niin raaka-aineita tulisemmille ruoille pitäisi riittää mainiosti tänä vuonna. Jokusista lajeista on jo ensimmäisiä maistiaisia saatu mutta suurin osa vielä kukkii ja kasvattelee palkojaan. Ensimmäistä kesää kun kunnolla chilejä kasvatellaan niin uusien lajien kypsymistä ei malttaisi millään odottaa.

Nyt jo puolitoistavuotiaat tavalliset mutta hyvinkin mainion hedelmällisen makuiset oranssit habanerot on kypsytellyt jo useamman kymmenen hedelmää. Habanerot sinällään ovat omaan makuun hieman turhan tulisia sinällään popsittaviksi mutta erilaisiin kastikkeisiin nuo sopivat loistavasti. Pikku hiljaa tulisuudensietokykykin tosin kasvaa eikä nuo enää niin mahdottomia olekaan.

Seuraavanlaista soosia on tullut tehtyä muutamia kertoja aina hieman parannellen. Tässä viimeisin versio kastikkeesta joka tuntuu säilyvän hyvin vähintään useita viikkoja jääkaapissa.

Habanerosoosi

4 oranssia habaneroa (toki oman maun mukaan, ensi kerralla ehkä vähän enemmän..)
5 valkosipulin kynttä
1 punasipuli
2 tomaattia
1 porkkana
1 limen mehu
0,5 dl omenaviinietikkaa
0,5 dl omenamehua
3 rkl oliiviöljyä
0,5 dl vaaleaa siirappia
1,5 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 tl jeeraa

Hienonnetaan kasvikset ja habanerot. Kuumennetaan pienessä kattilassa öljy, kuullotetaan sipuleita minuutti. Lisätään tomaatti ja porkkana ja kuullotellaan pari minuuttia. Lisätään limenmehu, omenamehu, etikka ja siirappi ja keitellään vartin verran. Maustetaan soosi jonka jälkeen lopuksi pilkotut habanerot sekaan. Keitetään vielä minuutti jonka jälkeen sauvasekoittimella koko komeus hienoksi. Lopuksi purkitetaan keitettyihin pilttipurkkeihin ja jääkaappiin odottelemaan käyttöä.

Tosiaan avattu purkkikin on meillä säilynyt vähintään sen pari-kolme viikkoa minkä ajan on riittänyt. Kastike on loistavaa muun muassa grillatun possun marinointiin sekä dippi kastikkeen maustamiseksi.

Nykyään ei juuri valmiita dippejäkään tule ostettua sipsejä varten vaan asian hoitaa esim. seuraava:

1 prk kermaviiliä
2 rkl habaneerosoosia
1 tl sherryviinietikkaa
1 tl paprikaa
2 tl sokeria
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
+ maun mukaan tuoretta chiliä tahi yrttejä